Nám ovoce chutná nejvíc v tekuté formě. Jeho cestu do toho nejlepšího skupenství se ale nevyplatí uspěchat. Tím nejznámějším z tekutého ovoce je bezesporu slivovice. Pojďme se společně podívat, jakými kroky musí švestky projít, než se dostanou ze sadu až do vaší skleničky.
V hlavní roli ovocný kvas
První a nejpodstatnější krok ovoce na cestě stát se slivovicí je kvašení. Příprava kvasu (zvaného také rmut) totiž rozhoduje o kvalitě pálenky.
Zralé švestky s co nejvyšší cukernatostí se po rozmělnění nakládají do dobře utěsněných sudů. Základem je, aby se k nim nedostal vzduch, ale zároveň mohl unikat kysličník uhličitý. Ovoce kvasí při okolní teplotě zhruba od 15°C do 25°C. Doba kvašení pak závisí nejen na této teplotě, ale i na druhu ovoce a jeho cukernatosti. Konkrétně u švestek se proces kvašení pohybuje okolo 8 týdnů.
Když se změní cukr na alkohol
Konečně jsme se dočkali a máme švestkový rmut hotový. Jednoduché cukry se změnily na ethanol a můžeme směle přejít k dalšímu kroku. Přichází na řadu destilace, která se postará o požadovaný obsah alkoholu v pálence. S tím už si nejlépe poradí v jakékoliv palírně.
Destilace se většinou provádí dvoufázově. V první fázi se z ovocného kvasu vyrobí surový destilát, ve druhé fázi dochází k jeho zušlechtění a doředění. Jako ideální koncentrace alkoholu ve slivovici se uvádí obsah kolem 50 %. Při vyšším obsahu alkoholu už může trpět její chuť i výsledné aroma. A to by byla velká škoda.
Jak vyčistit zakalenou slivovici
Někdy to taky nejde úplně hladce. Třeba použitím příliš tvrdé vody může snadno dojít k zakalení pálenky. Ale to se dá naštěstí ještě zachránit. Celý proces se tím jenom prodlouží o následnou filtraci nebo čiření.
Zakalenou slivovici je třeba přefiltrovat přes dobře zvolený filtrační papír či dřevěné uhlí. Čiření pálenky se provádí za pomoci uhličitanu hořečnatého, případně dobře poslouží i čerstvě odstředěné mléko. A slivovice je opět průzračně čirá. Tím ale její cesta stále nekončí.
Správná kořalka zraje jako víno
Na pálenku nikdy nespěchejte. Ať už je to slivovice, meruňkovice, jablkovice a nebo jakákoliv jiná. Dejte jí čas. Pro všechny platí stejné pravidlo. To nejlepší z ní dostanete jen v případě, že ji necháte pořádně odležet a uzrát.
Nejlépe se jí odpočívá ve skleněném demižonu nebo v dřevěném soudku. Během zrání sice u každého alkoholu dochází k nepatrnému úbytku vypařováním, to je ale jen malá daň za ještě lepší výslednou chuť a vůni. Mezi znalci se tomu poeticky říká daň andělská a my jim musíme dát za pravdu. Po správném vyzrání vám totiž bude odměnou pálenka přímo nebeské chuti.
